viernes, 3 de julio de 2015

Recetas para fabricar cigarros italianos en la década de 1860

A pesar de haber sido la cuna del imperio más poderoso en el pasado de Occidente, Italia no logró constituirse formalmente como país  como naci naciónuténticahasta la segunda mitad del siglo XIX. Sólo a partir de 1861, con la unión efectiva de los antiguos reinos y ducados que componían su territorio, la patria peninsular pudo iniciar  el  largo  y  tortuoso proceso  tendiente  a  forjar  una  identidad  nacional, además de  pasar por todas las dificultades de orden administrativo y económico que supone la organización de un poder centralizado. En forma casi inmediata a la proclamación de Vittorio Emanuele II como Rey de Italia (18/2/1861), la nueva monarquía constitucional asumió el manejo directo de algunas industrias fundamentales, como era entonces la del tabaco. Poco tiempo después,  bajo el sistema del estanco,  las catorce manufacturas dispersas por toda la península (1) pasaron a formar parte de una repartición pública controlada por la  Direzione Generale delle Gabelle. Las  actas  correspondientes  a  las  sesiones legislativas de aquellos años (mayormente accesibles en internet) permiten observar la importancia que tenía esa actividad como sostén de la economía, ya que las políticas del sector eran objeto de arduos debates entre las diferentes fuerzas políticas.


El interés público sobre la industria tabacalera alcanzó también el ámbito académico, siendo varios los especialistas abocados a escribir monografías  y tratados sobre el cultivo del tabaco y su posterior transformación en rapés, picaduras y cigarros. Entre ellos,  existen  dos  particularmente  amplios  y minuciosos que hemos mencionado ocasionalmente en este blog: Cenni sul tobacco e dei modi dia sua maniffatura nella reale azienda di Lucca (1862) y Monografía del tabacco, de Giuseppe Mauro (1866). Desde luego que en ellos no están ausentes los tres cigarros de mayor éxito durante aquel período,  es decir, el toscano, el Cavour y el Brissago. A los tres se les dedican sus correspondientes espacios, pero los complejos procesos para la elaboración de los dos últimos difieren notablemente de la simpleza visible en las referencias sobre el primero. De hecho, el toscano apenas es mencionado en ambos trabajos, ya que simplemente se lo incluye dentro del sencillo método para hacer cualquiera de los sigari fermentati (2).  Pero el Cavour y el Brissago (llamado también Virginia) eran objeto de curiosas manipulaciones y agregados químicos que perseguían la finalidad de incrementar el color de las capas  y añadir algunas características aromáticas.


Hace tiempo, cuando subimos la primera de las dos entradas sobre el cigarro Cavour, apuntamos que uno de sus rasgos visuales más apreciados era la típica coloración exterior muy oscura, casi negra en algunos casos.   Los dos trabajos presentan sus respectivas “recetas” para hacer la tinta destinada a teñir las capas externas del Cavour, y entre los productos necesarios se advierten  sustancias colorantes de amplio uso en esa época, hoy casi desaparecidas, como el Palo de Campeche y la Agalla de Alepo (3). Conviven con ellas algunas otras destinadas claramente a proporcionar aroma,   como  el  Anís Estrellado y el Jugo de Regaliz. Ciertos productos parecen agregarse para proporcionar un poco de dulzor entre tantas sales,  ácidos  y  taninos,  como  la  Melaza,  mientras que el resto son simplemente reactivos químicos que le dan equilibrio a las fórmulas.   Las recetas, aunque no iguales, son bastante parecidas en ambos libros. Veamos lo que dice Cenni sul tobacco…, de 1862, en este caso para “teñir” 250 kilogramos de tabaco.

Campeche ……………………………4,0 kg
Anís estrellado……….…….…………0,9 kg
Agalla…………………….……...….....0,6 kg
Jugo de regaliz………………….….…2,5 kg Amoníaco…………………...………...1,3 kg
Carbonato de hierro………………….0,5 kg
Melaza………………….……..…….....1,5 kg

La composición propuesta en Monografía del Tabacco,  de  1866,  sólo  difiere  de  la anterior por las proporciones, bastante inferiores en todos los productos,    y  por  la presencia de algunos otros estabilizantes químicos, como el ácido clorhídrico (presentado con su forma antigua hidroclórico), amén de una sorpresiva inclusión del vinagre. En dos cuadros separados aparecen las cantidades mínimas y máximas para 100 kilogramos de tabaco. Elegimos el segundo, apreciable en la imagen que sigue, donde  puede verse la fórmula completa con sus contenidos mínimos.


Pero la sorpresa de esta última obra no está dada por las antiguas fórmulas de “tinta de Cavour”,  sino porque en la sección destinada al Virginia aparece una breve receta de cuatro productos con los cuales se elaboraba cierta infusión para macerar el tabaco. La nómina incorpora nada menos que el Spirito di Vino (grappa) en compañía de la  rarísima planta Storace di cipro resinoso (Azúmbar resinoso de Chipre) y los consabidos “jarabe de azúcar” (melaza) y el reactivo Nitro Raffinato. Posiblemente nada de eso se utiliza hoy en la elaboración de los “cigarros de la paja” suizos y austríacos, aunque la curiosidad de la receta amerita su mención.


Si bien, como hemos visto,  tales metodologías colorantes y aromatizantes no tocaban directamente al toscano,  afectaban notoriamente a sus dos principales hermanos  y compatriotas, junto a los cuales ingresó de manera pionera en nuestro país allá por 1861. ¿Cómo serían esos viejos Cavour y Brissagos “tocados” por extractos vegetales, jarabes y bebidas destiladas? No lo sabemos con certeza, pero tenemos una noticia buena por partida  doble:   los actuales toscanos  italianos aromatizados se consiguen hoy en la Argentina, y con algunos de ellos realizaremos una degustación que volcaremos muy pronto, en la próxima entrada. Quizás nos ayuden a develar la esencia de aquellos humos ligeramente dulces, anisados y espirituosos…


Notas:

(1) Ya las hemos apuntado un par de veces, pero nunca está de más recordar sus nombres alusivos a los lugares de emplazamiento: Torino, Sestri Ponente, Cagliari, Milano, Firenze, Lucca, Massa, Parma, Modena, Bologna, Chiaravalle, Nápoli, Cava dei Tirreni y Lecce.
(2) Todos los cigarros puros del mundo pasan por una primera fermentación, que consiste en estacionar los fardos de tabaco con un cierto grado de humedad durante varios días. En el proceso las hojas pierden parte de sus resinas vegetales (incluidas la nicotina y el alquitrán)  y adquieren una ligera coloración marrón, además de incorporar nuevas franjas aromáticas y gustativas. Por lo tanto, la referencia “fermentados” que siempre diferenció a los toscanos del resto de los puros italianos no estriba en esa primera fase fermentativa (común a todos) sino en una segunda fermentación, más larga y con los cigarros armados, donde el tabaco adquiere sus características finales.   Al parecer,   dicho proceso no tenía lugar en la elaboración de los Cavour ni de los Brissagos, tal vez debido a las profundas modificaciones químicas sufridas por la materia prima según los pasos descriptos en esta entrada.
(3) El Palo de Campeche, también llamado Palo de Tinte, es un árbol leguminoso nativo de México con el cual se fabrica cierto extracto sólido parecido al aserrín, pero cargado de color y tanino. Su empleo fue muy amplio hasta la primera mitad del siglo XX en todo tipo de manufacturas textiles y farmacéuticas. Las agallas vegetales son tumoraciones que presentan algunas plantas luego del ataque de insectos u hongos. Desde tiempos muy antiguos se extraían estos cuerpos para moler su contenido y elaborar tinturas. La Agalla de Alepo es originaria de Siria y fue una de las favoritas en la antigüedad para los usos mencionados.


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