Señas particulares: ahumado y seco

Dice la leyenda que el método denominado fire cured (curado a fuego) se utilizó por primera vez en 1839, cuando un esclavo de color del condado de Slade Caswell, en Carolina del Norte, echó repentinamente mucha leña (quizás verde o húmeda) sobre un fuego destinado a secar cierta partida de tabaco fresco. El ahumado resultante modificó positivamente no sólo el aroma y el sabor, sino también la textura, el color y el brillo, creando así un nuevo sistema para tratar la materia prima. No obstante, cuando se investiga dicho tópico a fondo, el mismo mérito es reivindicado por otras dos naciones: Italia y Cuba. La primera sostiene que el proceso fue iniciado en Florencia hacia 1818 ( bajo la famosa versión del pilón mojado durante un aguacero), mientras que el país antillano afirma lo propio como parte de una técnica habitual en  la legendaria fábrica de habanos Partagás. Desde luego, tal como suele ocurrir en estos casos, ninguna de las tres aseveraciones cuenta con registro probatorio alguno más allá de la tradición transmitida por vía oral.

De un modo u otro, el ahumado con fuego de leña perduró a través del tiempo como una característica fundamental en la elaboración que aquí nos interesa. Aún hoy, el tabaco kentucky  de los toscanos italianos genuinos pasa invariablemente por la etapa del curato a fuoco con las maderas nobles del roble y la haya. Este tratamiento genera una especie de “aceramiento”  exterior (las capas de los toscanos suelen ser más brillosas que las de cualquier otro puro), brindando además cierto tacto vidrioso y una capilaridad especial, levemente rugosa, sin olvidar la obvia modificación del espectro aromático y gustativo en términos sensoriales que recuerdan a los leños, el humo y otros rasgos invernales. Todo ello produce, en definitiva, el carácter potente y fragante que ha caracterizado al cigarro peninsular por excelencia durante casi doscientos años.

Lo visto tuvo su  correlato histórico local desde que comenzó la fabricación de imitaciones toscaneras en Argentina, allá por 1881. Hemos señalado muchos testimonios documentales relativos a fábricas pioneras del siglo XIX que nos hablan, por ejemplo, de “estufas especiales” para secar los cigarros italianos (1) en establecimientos legendarios como La Virginia, La Buenos Aires o La Suiza. Esos casos paradigmáticos, obtenidos en las firmas más importantes y prestigiosas de la época, permiten presumir una práctica generaliza en todo el resto de la industria, al menos en aquellos tiempos fundacionales de la actividad tabacalera con impronta peninsular. Todo indica que la etapa del ahumado perduró hasta mediados de la década de 1940 para ser paulatinamente abandonada en los años siguientes (2), conforme el producto perdía vigencia y los viejos fumadores iban despareciendo a la par de su gusto por el tabaco fuerte, de paladar intenso y envolvente.

Pero el proceso de curtido en ahumadero no es, como se puede llegar a pensar, responsable de que los toscanos sean cigarros secos y duros, bien diferentes a los habanos y todas sus imitaciones esponjosas y húmedas. En realidad, el secreto de la característica deshidratada es obra de un estacionamiento posterior en ambientes secos que puede llevar varios meses. Y al respecto existen numerosos vestigios sobre la influencia de dicha práctica en el mercado local, tanto en lo que hace a la importación como a la manufactura vernácula. Para graficar el primer caso, una edición del Boletín Oficial de la República Argentina de octubre de 1906 da cuenta de la solicitud elevada por la empresa Bunge y Born (en ese entonces, flamante importadora de los toscanos legítimos) para obtener un plazo más amplio en cierto requerimiento legal relativo al envío de las estampillas fiscales a Italia, donde eran colocadas en los ejemplares terminados. La frase capturada a continuación es elocuente en cuanto a lo recién señalado: el tiempo de estacionamiento imprescindible para el secado final.

Más curiosa todavía resulta una propaganda de la celebérrima casa Avanti publicada en la igualmente famosa revista Caras y Caretas durante el año 1928. En ella (que ya ha sido posteada aquí hace mucho tiempo) apreciamos el consejo del fabricante respecto a la guarda de los paquetes en un sitio “bien seco” con el fin de disponer, en cualquier momento, de un cigarro capaz de dar satisfacción absoluta en materia de fumar.

El toscano italiano actual es tan seco como en sus viejas épocas (3), aunque existe una corriente de opinión que sostiene la teoría del “perfeccionamiento”  del sabor cuando se lo guarda en humidores y se lo consume con cierto grado de esponjosidad. No adhiero a ese criterio de clara influencia habanófila y modernista, más preocupada por las modas que por el verdadero espíritu del producto. En lo que a este blog concierne, el toscano debe nacer seco y morir seco, tal cual ha sido siempre por obra y gracia de las generaciones que lo fabricaron y fumaron durante los últimos dos siglos.

Notas:

(1) Nunca dejamos de aclararlo, no obstante haberlo hecho en más de una oportunidad: en Italia se ahúman las hojas de tabaco mucho antes del armado de los cigarros. En la Argentina, lo que se curaba con humo eran los toscanos terminados.

(2) En la fábrica Luchador aún se conserva la habitación de ladrillo interior a la vista que hacía las veces de estufa, en la cual se puede observar claramente la marca oscura dejada por el humo y el calor las brasas a través de los años. Según nos comentaba Heraldo Zenobi, la práctica en cuestión era sumamente engorrosa y fue abandonada definitivamente a comienzos de los años sesenta.

(3) En el ámbito local de nuestros días, las dos únicas fábricas existentes los presentan en  versiones diametralmente opuestas: bien secos (Luchador) y húmedos (Avanti, Caburitos, Puntanitos). No obstante, estos últimos tienden a secarse con el paso de las semanas.